매실 - 발암물질 걱정없는 매실청 담그려면.. 매실의 효능

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5월이 되면 집집마다 매실청 담게 되지요. 독성물질인 아미그달린 걱정 없이 청을 담고, 매실의 다양항 효능에 대해 알아보겠습니다.

 

매실은 피로 해소에 탁월한 효능이 있고, 독성물질을 분해하는 효능이 있고, 살균효과가 강해서 식중독, 배탈 등의 질병 예방에 탁월하며, 위산과다와 소화불량에도 효과가 탁월합니다. 

한의학에서는 오매(烏梅)하는 이름으로 만성질환으로 전신이 쇠약해졌을 때, 여러 가지 이유로 땀을 많이 흘리거나 심한 설사로 찰빈했을 때 오미자 산수유 등 기운을 모으고 수렴하는 고삽제(固澁劑)들과 함께 처방되는 약재입니다. 구연산 사과산 호박산 등이 주 성분으로 만성적인 설사나 출혈성 설사에 효과적이며 건위작용이 있어 소화 불량이나 헛배 부른 데에 사용합니다. 구충제가 없던 시절에는 회충으로 인한 복통에 처방하였다고 합니다. [동의보감]에서는 ' 매실은 맛이 시고독이 없으며 기를 내리고 열과 가슴앓이를 없애준다. 마음을 편하게 하며 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 해 준다'라고 했습니다.

 

아미그달린이라고 하는 독성물질은 매실과 함께 자주 언급되는데요. 사실 매실에만 들어 있는 것은 아니고 핵과류 과일의 씨앗에 들어 있는 청산화합물입니다. 살구, 복숭아, 자두, 앵두, 아몬드 등과 사과의 씨앗과 은행에도 들어있는 성분입니다.

아미그달린은 청산화합물로 청산가리와 매우 가까운 물질이며, 사과를 기준으로 하루 20개 분량의 씨앗을 먹어야 위험한 수준에 이르는데 이렇게 먹을 일이 없으니 위험성을 걱정할 일이 아닙니다. 위험성이 가장 잘 알려진 것은 은행인데 은행도 볶으면 아미그달린이 많이 날아가지만 하루 10~20개 정도의 양이 적당합니다. 

 

매실은 과육과 씨앗 모두 아미그달린이 들어 있는데 보통 매실은 생과일로 먹지 않고 청으로 담거나 장아찌를 만들어서 먹는데 이 과정에서 많이 사라집니다. 1년 이상 숙성하면 위험성은 거의 사라지는데, 매실청을 담근 후 3개월 정도 지나 매실이 쪼글 해지면 매실만 먼저 건져내고 남은 청은 1년 이상 숙성한 후 먹는 것이 좋겠습니다. 

 

매실의 효능 및 성분

 

매실에는 구연산, 사과산, 호박산 등 유기산이 많이 들어 있습니다. 그중에 구연산이 풍부하게 들어 있는데 이는 몸의 피로물질인 젖산을 분해해 몸 밖으로 내보내는 작용을 해 피로해소에 효과가 있습니다. 매실을 꾸준히 오래 섭취하면 체력이 좋아지고, 쉽게 피로해지지 않습니다. 또한 몸이 산성으로 변하는 것을 막아주는데 매실에 들어 있는 피루브산 성분은 간기능 향상과 숙취에 좋습니다. 매실이 혈중 독소를 해독하는 기능이 있는데 오장 중 간에 가장 이롭습니다.

매실에는 독성을 분해하는 효능이 있고 살균효과가 강하여 여름철 매실을 넣어 요리하면 살균효과가 생겨 식중독을 예방하고 배앓이를 예방해 주는 효과가 있습니다.

또한 위액 분비를 촉진해 소화불량에 효과가 좋으며, 소화자 잘 되지 않을 때 매실청을 타서 마시면 소화에 도움이 됩니다.

매실은 과민성 대장증후군 등 대장기증이 약해져 오는 질환에 좋으며 만성 변비나 만성 설사에도 도움이 됩니다.

 

매실 고르는 법과 보관법

 

매실은 색이 고르고 선명하며 육질이 단단한 것이 좋습니다. 껍질에 흠이 없고 벌레 먹은 흉이 없는 것이 좋은 매실입니다. 흔히 보는 청색매실은 청매실로 살짝 덜 익은 매실이며, 장아찌나 청, 술로 담글 때 사용합니다. 덜 익은 청매실은 쓴맛이 나고 적당히 익은 매실은 상큼하고 신맛이 납니다. 청매실에서 조금 숙성하면 색이 노랗게 변하는데 이것을 황매실이라고 합니다. 청매실에 비해 맛이 좋고, 부드럽고, 먹기에는 더 좋지만 유통과정에서 쉽게 물러지기 때문에 잘 판매하지 않습니다. 

황매실이 아미그달린의 함량도 낮기 때문에 매실을 선택할 때 황매실을 선택하는 것이 좋습니다.

매실은 오래 보관하면 수분이 빠져 쪼글쪼글해 쉬운데 구입 후 빠르게 조리하거나 청을 담거나 하는 것이 좋습니다. 청으로 담근 매실은 햇빛이 없고 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 매실주도 마찬가지로 햇빛이 없고 서늘한 곳에 보관해야 합니다.

 

매실 음식궁합과 조리법

 

매실을 인삼, 대추, 생강과 함께 섭취하면 보양효과가 있고, 향신채와 잘 어울려 고기의 잡내나 생선의 비린내를 잡아주면서 맛도 좋게 해 주는 효과가 있습니다. 살균효과가 있기 때문에 여름철 김밥이나 초밥을 만들 때 매실청을 사용하면 식중독 예방에 도움이 됩니다.

술을 마시거나 육류를 먹으면 설사를 하는 경우에 매실을 곁들여 먹으면 소화도 잘 되고 설사도 예방하는 효과가 있습니다.

 

매실의 부작용과 주의점

 

앞서 말씀드린 대로 핵과일류의 독성인 아미그달린의 과잉섭취를 주의하여야 합니다. 날로 먹으면 안 되고, 날로 먹게 되면 신맛이 강하고 이를 상하게 하며, 식중독을 일으키는 부작용이 있습니다. 또한 매실은 신맛이 강해 위산과다증이 있는 사람이 먹게 되면 속이 더 심하게 쓰릴 수 있습니다.

매실과 로열젤리를 함께 먹으면 로열젤리의 효능인 생리적인 활성물질이 파괴되어 로열젤리를 먹는 효능이 사라지므로 매실과 로열젤리는 함께 먹는 것이 좋지 않습니다.